빵, 냉장 보관할까? 상온 보관할까?

어떤 음식은 보관하는 장소가 명확하다. 우유는 냉장고에, 아이스크림은 냉동칸에 보관하는 식이다. 빵, 초콜릿이나 케첩, 마요네즈는 어디에 보관할 것인가. 사람마다 답이 다른 듯하다.

■ 식품 보관방법 제각각, 인식 차이 드러나

영국 전기제품 소매업체 커리스(Currys)에서 영국인 2000여 명을 대상으로 식품을 어떻게 보관하는지 설문조사를 한 결과 케첩 등을 제대로 보관하고 있는 사람은 많지 않았다.
응답자의 39%가 초콜릿을 찬장에 보관한다고 답했고, 29%가 냉장고에 보관한다고 답했다. 응답자의 63%가 마요네즈를 찬장에, 56%가 케첩을 찬장에 보관하는 것으로 나타났다.
또 11%가 빵을, 26%가 양파를 냉장고에 보관했다. 달걀의 경우 50%는 냉장고에, 나머지 50%는 상온에 보관한다고 답했다.
미생물학자 조나단 휴즈 박사에 따르면, 초콜릿은 보관용 찬장과 같이 시원하고 건조한 곳에 보관하는 것이 가장 좋다. 냉장고에 넣었다 상온에 꺼내면 초콜릿 표면에 하얀 가루가 생기는 슈거블룸(sugar bloom)이라는 현상이 생긴다.
빵은 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 습도 조절이 잘 되기 때문에 통(bread bin)에 넣어 보관하자. 냉장고에 보관하면 빵은 더 빨리 상한다고 휴즈 박사는 말한다. 빵의 녹말 분자가 상온에서 보다 더 빨리 재결정화(recrystallize)되기 때문이다.
이번 연구에 의하면, 소비 기한(use-by date: 식품을 섭취해도 안전이나 건강에 이상이 없을 것이라 인정되는 소비 최종 시한)에 대한 사람들의 인식에도 차이가 있었다. 어떤 사람은 이를 꼭 지켜야 하는 것으로 생각하는 반면, 어떤 사람은 지침에 가깝다고 생각했다.

■ 케첩 개봉 후 냉장보관 후 8주 안에 사용 권고

육류나 유제품 등은 소비 기한이 비교적 명확하지만, 케첩이나 마요네즈와 같은 제품은 그렇지 않다. 케첩 제조업체 H사는 제품 개봉 후에는 냉장 보관하고 8주 안에 사용할 것을 제품에 명시하고 있다. 응답자의 약 4분의 1이 케첩을 최대 6개월까지 보관하는 것으로 나타났다. 마요네즈의 경우도 마찬가지. 응답자의 17%가 마요네즈를 최대 6개월까지 사용한다고 말했다. 이는 마요네즈 전문 브랜드 헬만스가 권장하는 기간의 두 배 가량이다.
케첩의 일반적인 품질유지기한(best before date)은 개봉 전 약 1년, 개봉 후 냉장고에서 8주지만 개봉 후 6개월까지 보관해도 큰 무리가 있는 것은 아니다. 케첩 안에 들어있는 토마토와 식초가 박테리아 성장에 대한 저항력을 높여 주기 때문이다.